Danubio salato

Oggi prepariamo il Danubio Salato.
L’invenzione del Danubio si deve al pasticcere Giovanni Scaturchio, calabrese trapiantato a Napoli, il quale era tornato dopo aver combattuto la prima guerra mondiale, portando con sé la moglie di Salisburgo. Scaturchio aprì la propria pasticceria nel 1920, nella quale ai dolci della tradizione partenopea si affiancarono quelli della pasticceria austriaca, tra cui i Buchteln ripieni di marmellata, che vennero ribattezzati Brioscine del Danubio, e poi semplicemente Danubio.
Data la versatilità delle brioscine, alla versione dolce si affiancò presto quella salata, ripiena di provola e salame. Il contrasto deciso fra il dolce della pasta soffice e il salato del ripieno lo rese un piatto semplice, economico e divertentissimo da spilluzzicare ai buffet. Fu un successo senza pari e presto passò da specialità locale a dolce della tradizione napoletana.
Negli anni ci si è sbizzarriti con farciture di ogni genere, Il Danubio salato proposto da me ha un ripieno di pancetta affumicata e scamorza ma voi potete utilizzare quella che preferite.

ingredienti per 23 palline di Danubio salato

250 gr di farina 00;
250 gr di farina manitoba;
80 g di zucchero;
80 gr di burro;
100 ml di latte tiepido;
3 uova;
200 gr di lievito madre rinfrescato la sera prima;

Farcitura
250 g pancetta affumicata a dadini;
300 g scamorza a dadini;
semi di sesamo e zucca;
latte per spennellare;

Prendete il lievito madre che avrete rinfrescato la sera precedente.
Mettetelo nella planetaria e fatelo sciogliere con il latte tiepido.
Aggiungete poi lo zucchero e le tre uova intere. Lavorate il tutto per qualche minuto.
Unite le farine e impastiamo per qualche minuto.
Quando il composto avrà preso consistenza aggiungiamo poco alla volta i dadini di burro a temperatura ambiente. Mi raccomando di aggiungere il dadino di burro successivo solo se il precedente è stato ben amalgamato. Uniamo un cucchiaino di sale.
Aumentiamo la velocità della planetaria in modo da far incordare bene l’impasto.
Ci vorranno circa 15 minuti.
Ora mettiamo l’impasto in un contenitore con il coperchio e lo lasciamo lievitare per 5 ore in forno con la luce accesa.
A questo punto l’impasto avrà raddoppiato il suo impasto e possiamo procedere a formare le palline.
Preleviamo circa 40 grammi di impasto. Creiamo delle palline, schiacciamole al centro e inseriamo un cucchiaio di ripieno.

Facciamo pirlare le palline per chiuderle bene. Poniamole in una teglia circolare ricoperta con carta forno in modo distanziato tra loro. Facciamo lievitare ancora per circa 3 ore.

Spennellate con un po’ di latte e decorate con i semi di zucca e sesamo. Infornate a 180 °C con modalità statica per almeno 30 minuti o comunque fino a che la superficie apparirà dorata. Una volta cotto, spegnete il forno e lasciate raffreddare. Sfornate e servite su piatto da portata, lasciando che ogni commensale “pizzichi” un pezzetto di Danubio.