Pagnotta con lievito madre e cottura su pietra refrattaria

IngredientiI per  Pagnotta con lievito madre e cottura su pietra refrattaria:

200 gr di lievito madre;
400 gr. di farina tipo 1;
150-170 gr di acqua;
11 gr di sale.

La sera precedente ho tolto dal frigo tutto il lievito madre che avevo (180 gr.) e l’ho rinfrescato con 180 gr di acqua e pari peso di farina tipo 1. Ho mescolato e ne ho preso 200 gr che ho messo in una ciotola coperta con pellicola, mentre la restante parte è stata riposta in frigo per futuri utilizzi. Ho lasciati riposare il lievito madre fino alle 8.30 della mattina successiva

Ho quindi messo il lievito madre in impastatrice con tutta la farina e ho fatto partire al minimo per circa un minuto ,poi ho aggiunto l’acqua poco per volta, fino ad ottenere la consistenza desiderata. Quando l’acqua è stata tutta assorbita ho aggiunto il sale e aumentato la velocità a 1 (ho una Kenwood) per altri 3 minuti (durata totale dell’impasto circa 10 minuti), poi ho dato un paio di pieghe a mano. Ho messo a lievitare l’impasto fino alle 13 nel forno spento e poi , per altre due ore , ho acceso la luce del forno in modo da aumentare la temperatura

Ho quindi messo l’impasto sul tavolo dal lavoro spolverizzato con semola rimacinata, l’ho schiacciato con la punta delle dita e ho fatto una piega a tre per il lato lungo per poi arrotolarla su se stessa praticando un taglio per il lungo.

Ho messo l’impasto a lievitare su un foglio di carta forno sopra ad una teglia rovesciata, coperto con un canovaccio umido strizzato sempre nel forno con la luce accesa per tre ore

Ho acceso il forno a 200 ° statico mettendoci dentro la pietra refrattaria.

Ho infornato a temperatura raggiunta per 40 minuti poi ho abbassato a 170 per altri 10 minuti. Ho tolto il pane dalla pietra e l’ho rimesso nel forno spento con la porta socchiusa in modo che asciugasse bene facendo uscire l’umidità.

per poi tagliarlo.