Pasta brisèe
La pasta brisé o pasta brisée è una delle paste base della cucina classica francese.
Ha un gusto neutro, tuttavia è possibile aggiungervi sale così da poterla utilizzare come base per torte salate, o darle un gusto dolce aggiungendo zucchero o darle alcuni aromi specifici, ad esempio aggiungendo cacao amaro. È estremamente friabile e assume un colore giallo meno intenso della pasta frolla, dal momento che non contiene uova.
Si chiama brisé, cioè “spezzata”, perché si impasta prima la materia grassa (burro) con la farina nella quantità sufficiente ad ottenere un impasto di pezzettini staccati l’uno dall’altro; poi si aggiunge la quantità di acqua ben fredda (a cucchiaiate, una alla volta) necessaria per ottenere una pasta omogenea.
ingredienti per una base di 25 cm di diametro
125 g di farina;
60 g di burro;
30 g d’acqua;
2 g di sale;
3 g di aceto mele;
Mettete la farina, il sale e il burro freddo a dadini nella bacinella della planetaria.
Mescolate a velocita ridotta fino ad ottenere una consistenza sabbiosa.
Aggiungete acqua e l’aceto bianco e lavorate a velocità ridotta fino ad ottenere una pasta omogenea.
Mettete la pasta sul piano di lavoro leggermente infarinato e lavoratela con il palmo della mano.
Stendetela allo spessore di 2-3 cm.
Avvolgetela con della pellicola e fate riposare in frigo per almeno 2 ore.
Lasciate la pasta a temperatura ambiente almeno 30 minuti prima dell’uso.
Potete utilizzare la pasta anche per fare delle tartelette o barchette per ottenere ottime monoporzioni da riempire con mousse di prosciutto o creme di verdure.
La pasta cruda la si può conservare in frigo per 3 giorni avvolta nella pellicola e 3 mesi nel congelatore.