Risotto alla luganega

Si avvicinano gli ultimi giorni di Gennaio e per questa occasione in collaborazione con Neiade Milano tours  mi sto preparando per il mio primo showcooking dove preparero’ il RISOTTO ALLA LUGANEGA.
Risotto, la cui creazione è legata all’antica leggenda della Giubiana.
La luganega protagonista di questa ricetta è un insaccato di suino particolarmente saporito. L’impasto viene arricchito con formaggio, brodo e vino. Come si intuisce dal nome l’origine è lucana. La Lucania era un antico distretto dell’impero romano. Furono poi i Longobardi durante l’occupazione della Lucania a portare la luganega detta anche Lucanica nel Nord Italia.
Si tratta di un Prodotto Agroalimentare Tradizionale (P.A.T) ovvero un prodotto che per storicità e particolarità può avere delle deroghe sanitarie di produzione rispetto alle direttive HACCP.
I metodi di lavorazione, conservazione e stagionatura devono essere consolidati e praticati in modo omogeneo da almeno 25 anni secondo regole tradizionali e non industriali.
Prepariamo ora il Risotto alla luganega.

ingredienti per 4 persone di Risotto alla luganega

320 gr di riso carnaroli;
250 gr di luganega;
1 bustina di zafferano Leprotto;
½ bicchiere di vino bianco;
1 scalogno;
40 gr di burro;
50 gr di parmigiano reggiano;
1 carota;
1 cipolla;
2 gambi di sedano;

Fate un brodo facendo bollire la cipolla, il sedano e la carota in 1,5 litri d’acqua per almeno 15 minuti.
Salate a piacimento.
Tritate lo scalogno e fatelo sudare a fiamma bassa in una casseruola con il burro.
Nel frattempo aprite il budello della luganega ed estraete la carne, fatela a pezzettini, buttatela nella casseruola quando lo scalogno è trasparente e cuocete a fuoco medio.
Quando la luganega è cotta, alzate la fiamma e aggiungete il riso facendolo tostare per massimo un minuto (i chicchi devono diventare trasparenti).
Sfumate con il vino bianco, lasciate che evapori e irrorate con il brodo senza inondare il riso ma coprendolo appena senza lasciare mai che si asciughi completamente.
Sciogliete la bustina di zafferano in un mestolo di brodo e aggiungetelo al riso quando mancano circa 5 minuti al termine. A fine cottura aggiungete una noce di burro e il parmigiano.
Amalgamate accuratamente.
Fate riposare un paio di minuti prima di servire.